"좋은 소고기 기준 그때그때 달라요"

살이 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당하고 근막이 적은 좋은 갈비의 예. 농진청 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] ‘구이용 갈비는 근막이 적을수록, 탕용은 근막이 적당히 있는 게 좋아요.’ 농촌진흥청이 설을 맞아 소고기를 고르고 보관하는 요령을 소개했다.

같은 갈비라도 뭘 만드느냐에 따라 고르는 법이 다르다는 게 농진청의 팁이다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 결 지방(마블링)이 적당하고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기 결에 따라 직각으로 칼집을 넣어주면 더 좋다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않고 표면의 근막은 요리 전 없애는 게 좋다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 맛을 낸다.

근막은 구이·찜에는 필요 없지만 탕국을 만들 때 푹 고면 깊은 감칠맛을 낸다. 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위 등 탕국을 고를 땐 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 게 오히려 좋다.

산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 골라 얇게 썬 다음 고기 결과 직각으로 칼집을 내는 게 좋다. 근육 때문에 질길 수 있으므로 배나 키워 같은 과일을 곁들여 부드럽게 만드는 것도 방법이다.

남은 소고기는 4도 이하에서 보관해야 한다. 또 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛이 유지된다. 냉동 보관 땐 비닐 랩으로 두껍게 포장 후 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 걸 막고 오래 보관할 수 있다. 이미 조리한 소고기 역시 4도나 영하 20도 이하에서 밀폐 용기에 넣어 보관해야 빠른 산화나 변질을 늦출 수 있다.