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  날로 먹는 말고기..`바사시`<54>

  전재욱 기자 2021.12.04

  [이데일리 전재욱 기자] 일본 음식 바사시(ばさし)는 말(馬) 고기 회(刺し)다. 날 것의 말고기를 아주 얇게 저며 간장과 생강, 부순 따위와 함께 먹는다. 술안주로 인기가 좋다. 지방이 아예 없는 살코기는 식감이 단단한 걸 즐길 수 있고, 마블링이 낀 부위는 부드러워 대중적이다. 여러 부위 가운데 마블링이 풍부한 목살을 으뜸으로 친다.바사시.(사진=킹덤오브도호쿠윈터플레이)바사시의 기원을 전쟁에서 찾는 분석이 유력하다. 임진왜란 당시 군량미가 떨어진 일본인들이 군마를 먹은 데에서 비롯했다고 한다. 전쟁통에 고기를 익혀 먹기란 쉬운 일이 아니었다. 불을 피우기 여의찮고 그랬다가는 연기와 불빛 탓에 발각되기 십상이었다. 그래서 날것으로 먹은 게 유래돼 현지에 전파됐다고 한다.실제로 임진왜란 당시 선봉에 섰던 가토 기요마시가 지금의 규슈 구마모토현을 다스렸는데, 현재 일본에서 바사시가 가장 대중적인 지방이 구마모토현이다.당시 일본은 육식 금지령이 내려져 있던 데 비춰보면 흥미롭다. 일본은 675년부터 1868년 메이지유신까지 약 1200년 동안 육식을 금지했다. 불교를 국교로 받아들인 데 따라 살생을 금지하고자 일왕이 선포한 것이다. 그럼에도 전쟁을 일으킨 게 모순이지만 여하튼 말고기도 예외는 아니었다.바사시의 기원은 구전일 뿐 사료로 전해지는 내용은 아니라고 한다. 다만 최근 전쟁사를 들춰보면 참고할 만하다. 프랑스는 파리 공성전(Siege of Paris·1870~1871) 당시 고기가 부족하자 말고기를 먹기 시작했다. 세계 1차 대전 당시 군인들이 죽은 말을 식량으로 먹었다는 기록은 흔하다.유럽은 말을 반려의 대상으로 여길 만큼 인간과 유대를 가진다. 서구권에서는 말고기에 일부 거부감을 표하는 건 이런 정서 때문이다. 그럼에도 말고기를 먹기 시작한 것은 당시 사정이 얼마큼 궁핍했는지를 가늠케 한다. 물론 날 것은 아니었다. “중국인은 움직이는 모든 것을 먹고, 일본인은 움직이는 모든 날것을 먹는다”는 우스갯소리가 이런 시각에서 보면 과언은 아니다.

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  다산 상징하는 개미..`아타 라에비가타`<53>

  전재욱 기자 2021.11.27

  [이데일리 전재욱 기자] 아타 라에비가타(Atta laevigata)는 중남미에 주로 사는 잎사귀 개미다. 주요 서식지 콜롬비아에서는 이 개미를 아주 오래전부터 음식으로 먹었다. 현지 원주민(Guane 족)이 7세기 무렵에 이 곤충을 식용으로 썼다는 기록이 전해진다. 특히 결혼한 젊은 남녀나 아이를 가지려고 하는 부부에게 인기가 좋다. 이 개미가 다산의 상징으로 통하기 때문이다.콜롬비아 정부는 홈페이지에서 자국 토속 음식으로 아타 라에비가타를 소개하고 있다.(자료: 콜롬비아 정부)매해 우기(4~5월) 개미굴을 벗어나 짝짓기 비행을 하는 여왕개미를 잡아 식용으로 쓴다. 이때쯤이면 배에는 알이 가득 찬 상태다. 알을 밴 상태로 식용으로 쓰면 아이를 가지는 데 도움이 되겠거니 하는 믿음이 생긴 것으로 전해진다.이 개미는 스페인어로 `Hormiga Culona, 영어로 `Big-butt ant`로 부르는 것은 이런 이유와 연관된 것으로 풀이된다. 둘 다 직역하면 엉덩이가 큰 개미라는 의미다. 일부는 이 개미를 천연 최음제로 여기기도 한다. 그래서 여왕개미가 아닌 다른 개미는 식용으로 쓰지 않는다.조리법은 다리와 날개를 제외한 전체를 튀기거나 볶는 게 일반적이다. 길거리 음식으로 쉽게 소비된다. 고급 레스토랑에서는 미식의 재료로 쓰기도 한다. 여타 곤충처럼 단백질이 풍부하고 포화지방이 적다.지난해 7월 BBC 여행 기사에 실린 아타 라에비가타 요리.크기는 성체가 16mm로 개미 가운데서도 큰 편에 속하는데 강한 턱을 갖고 있다. 잎사귀를 절삭해서 생존에 이용하는 데에 최적화된 것으로 해석된다. 이런 터에 채집 과정에서 다치는 일도 다반사라고 한다. 개미의 턱은 벌어진 상처를 꿰매는 용도로 쓰일 정도라고 한다.그럼에도 농가에서는 이런 위험을 무릅쓰고 개미를 잡는다. 주요 수입원으로 쓰이기 때문이다. 남획으로 개체 수가 감소하고 있다는 지적도 인다. 짝짓기 시즌이 돼도 여왕개미가 나타나지 않는 현상도 벌어진다고 한다. 난개발로 개미의 서식지가 파괴된 탓이 크고, 기후 변화로 강우량과 강수 시기가 변덕스러워진 것도 원인으로 꼽힌다.

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  양 머리를 통째로..`스말라호베`<52>

  전재욱 기자 2021.11.20

  [이데일리 전재욱 기자] 노르웨이어로 `Smale`는 양을, `Hovud`는 머리를 뜻한다. 현지의 토속 요리 스말라호베(Smalehovud)는 양 머리를 통째로 요리한 것이다. 우리로 치면 돼지머리와 비슷한데 조리 방법이나 형태, 의미는 다르다.비지트노르웨이닷컴에서 소개한 스말라호베 제조 공장.(사진=홈페이지 갈무리)도축한 양의 머리를 양분해서 털을 제거하고 물에 담가 핏기를 제거하는 걸로 음식은 시작된다. 이걸 소금에 절여서 염장해서 훈제해 보관한다. 나중에 삶거나 쪄서 먹는다. 뇌, 혀, 눈 따위 부위가 그대로 유지된 채다. 으깬 감자와 맥주, 스칸디나비아에서 흔한 증류주 `아쿠아비트`(Akvavit)와 곁들이는 게 보통이다.태생 자체가 보관 음식이다. 기술이 발달하기 전에는 육류를 생고기를 먹는 것은 호사에 가까웠다. 대부분 가축은 도축하면 수분을 날려 보관 음식 형태(햄이나 소시지, 육포 등)로 먹었다. 스말라호베도 이런 맥락에서 탄생했다. 먹을 게 귀하던 시절이니 양의 머리라고 허투루 버릴 리가 만무했다.이런 이유에서 대중적이라기보다 가난한 이들 사이에서 주로 먹던 음식으로 알려졌다. 그러나 지금은 전국적으로 판매하는 식당이 늘었다. 별미로 일컬어진 탓이다. 귀 부위는 식감이 일품이고 턱부위는 부드러워서 선호도가 높다고 한다.노르웨이 호르달란주(州) 도시 보스(Voss) 지방에서 처음 먹기 시작한 것으로 전해진다. 이 지방에서는 수 대째 스말라호베를 생산하는 제조 시설이 들어서 있을 정도다.통상 크리스마스를 앞두고 주로 먹었다. 현지에서는 크리스마스 직전 일요일(skoltesøndag)을 일컫는 의미에 두개골(skolt)이 들어간 데에서 유래를 찾기도 한다. 양이 살이 찌는 가을부터 도축을 시작하는 탓에 자연스레 겨울에 양고기 소비가 많은 것도 한몫했다.한때 유럽연합은 이 요리를 금지하기도 했다. 양이 앓는 괴질인 스크래피가 사람에 전염될 것을 우려한 것이다. 소로 치면 광우병과 비슷한 이 병 탓에 한때 유럽에서 양고기 식용이 금지되기도 했다. 그러나 사람에게 옮는 인수공통감염병은 아닌 것으로 판명됐다.