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  어둠에서 생산하는 제일 비싼 커피…코피 루왁<42>

  전재욱 기자 2021.07.31

  [이데일리 전재욱 기자] 코피 루왁(Kopi Luwak)은 사향고양이의 배설물에서 수확한 커피다. 인도네시아에 사는 긴꼬리 사향고양이(루왁)와 현지에서 커피를 일컫는 코피를 결합한 단어다. 국내에서는 ‘고양이똥 커피’로 잘 알려졌다.철창에 갇힌 사향고향이.(사진=world animal protection)사향고양이는 커피 열매를 주식으로 삼고 사는데 원두까지는 소화하지 못하고 배설한다. 커피는 이 과정에서 쓰고 떫은맛이 날아가서 양질의 원두로 탄생한다. 이걸 수확해서 로스팅해서 생산한 게 루왁 커피다.이 커피는 생산 과정을 산업화하기 어려운 탓에 가격이 비싸다. 현지에서 생산하는 물량이 한해 1t이 채 안 된다. 국내 한 오픈마켓에서 판매하는 루왁 커피는 250g짜리 한 봉이 110만원으로 1g당 4400원 가량이다. 같은 곳에서 판매하는 스타벅스 베란다 블렌드 분쇄 원두의 1g당 가격(200g짜리 제품이 1만2900원)이 64.5원이다. 두 제품 가격을 비교하면 682배 차이가 난다. 루왁 커피가 입길에 오른 이유는 생산 과정을 산업화한 탓이다. 루왁 커피를 자연에서 얻기에는 한계가 있으니 농장을 꾸려서 대량 생산을 시도한 것이다. 철창에 갇힌 사향고양이가 커피 열매를 필요 이상으로 먹고 배설하는 과정을 반복하는 것이다. 야생의 사향고양이를 우리에 가둔 것 자체가 학대라는 데에서 비판이 집중된다.그러자 이렇게까지 해서라도 마실 만큼 커피 맛이 뛰어난지도 논쟁거리다. 맛은 상대적이라서 절대적으로 평가하기 어렵지만 미국 언론사 abc뉴스의 2015년 보도는 흥미롭다.인도네시아에서 철창에 갇힌 채 루왁 커피를 생산하는 사향고양이. 사진은 abc뉴스가 2015년 보도한 ‘Civet Cat Poop Coffee, the World’s Most Expensive, Brews Up Animal Rights Controversy‘ 제하 기사의 일부.보도를 보면 커피 전문가 4명이 루왁 커피를 포함한 고급커피 6종을 블라인드로 테스트하고 평가했더니 루왁 커피가 4위를 차지했다. 루왁 커피 가격이 상대적으로 고가라는 점을 고려하면 후한 성적은 아니다. 물론 처음부터 루왁 커피 맛의 질을 둘러싸고 논란이 인 것은 아닐 테다. 그러나 스트레스를 받고 자라는 사향고향이가 양질의 커피 원두를 생산하기란 부족할 수 있다.아울러 사향고향이에게 먹이는 커피 열매 자체가 얼마나 양질인지를 의심하는 시선도 있다. 야생 사향고향이는 가장 잘익고 맛있는 커피 열매를 먹는데 사육되다 그럴 형편이 못된다. 커피 열매가 얼마나 좋은지보다 배설하는 것이 중요하다는 그릇된 인식도 질을 저하하는 요인으로 꼽힌다.앞서 abc 보도의 첫 문장은 루왁 커피에 대한 대중의 선호를 환기하기에 짚어볼 만하다.`세상에서 가장 비싼 커피는 햇빛이 들지 않는 데에서 수확한다. (The most expensive coffee in the world is harvested from a place where the sun don’t shine.)

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  이누이트族 생존음식 `키비악`<41>

  전재욱 기자 2021.07.24

  [이데일리 전재욱 기자] 북극의 그린란드를 터 잡아 살아가는 이누이트족(族)은 바다표범을 생존 수단으로 삼는다. 망망대해와 빙하뿐인 환경에서 소중한 식량원이다. 바다표범의 살은 단백질을 공급하고 지방은 열량을 제공한다. 제아무리 추운 곳이지만 제대로 저장하지 않으면 오래 두고 먹기 어렵다. 상하기 쉬운 날것부터 먹고 나머지는 익혀서 먹는다. 나머지는 말려서 수분을 날리거나 삭혀서 보관한다.이누이트와 더불어 살아가는 개를 먹이는 것도 생존을 좌우하는 큰 변수다. 개들이 없이는 사냥이 어렵고 썰매를 끌지도 못하기 때문이다. 이를 위해 이누이트는 바다표범을 삭혀 `우쑥`(Ussuk)이라는 식품을 만들어 개를 먹인다. 산성기(基)를 띠는데 ph가 5 정도까지 오른다. 홍어를 푹 삭히면 ph가 8~9 정도까지 오르는 점을 고려하면 상당히 알칼리성 성질을 띠는 편이다. 개는 삭혀서 보관 기간이 길어진 바다표범 고기를 먹으며 혹독한 겨울을 난다.키비악에 쓰이는 바다표범과 각시바다쇠오리로 만든 인형(사진=트위터 게시물)`키비악`(Kiviak)은 바다표범 가죽을 이용해 만든 사람이 먹을 음식이다. 가죽을 먹는 게 아니라 가죽을 항아리처럼 활용해서 안에 새(鳥)를 넣어서 발효시킨다. 사냥한 바다표범의 내장을 제거하고 속에 새를 넣어서 발효시킨 게 키비악이다. 새는 주변에 흔히 보이는 각시바다쇠오리를 잡아서 쓴다. 특별히 손질할 것도 없이 숨만 끊어서 쓴다.핵심은 주머니를 꽁꽁 틀어 매는 것이다. 입구를 실로 꿰고, 벌어진 틈을 고기를 채워 막고, 여기에 바다표범 지방을 덧대어 동봉한다. 발효 과정에서 밖으로는 곤충과 벌레의 침입을 막고 안으로는 발효를 촉진하는 효모를 가두려는 것이다.작업을 마친 키비악은 무거운 돌로 둘러싸고 서늘한 곳에서 묵힌다. 짧게는 몇 달에서 길게는 반년 이상 발효 기간을 거친다. 발효를 거친 키비악은 별다른 조리 없이 털을 뽑아 부리를 발라내고 내장과 살 등을 날로 먹는다. 오랜 기간 숙성한 탓에 엔간한 뼈도 먹을 만큼 물러 있다.단순히 보면 해괴한 음식 같지만 이누이트에게는 생존 음식이다. 동토에서 구하기 어려운 비타민을 키비악에서 얻을 수 있기 때문이다. 일상에서도 즐기지만 결혼이나 생일과 같은 특별한 날에도 빼먹지 않고 등장한다.목포문화방송에서 방영한 ‘삭힘의미학’에 등장한 이누이트가 “키비악을 잘 만들지만 먹지 않는다”고 인터뷰하고 있다. 냄새가 지독한 탓이라고 한다.(사진=유튜브 갈무리)다만 외형만큼이나 독특한 것은 키비악이 뿜는 악취다. 악취를 뿜는 정도로 하면 세계에서도 손꼽히는 음식으로 거론되기에 손색없다. 현지에서도 일부 이누이트가 키비악을 멀리하는 것은 이런 이유에서다.

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  세종이 즐겼다는 소의 `거시기`<40>

  전재욱 기자 2021.07.17

  [이데일리 전재욱 기자] 소는 인간의 몸에 기를 북돋우는 대표적인 가축이다. 동의보감이 기술하는 소는 고기는 말할 것 없고 장기와 뼈마디가 여름철 보양식재료로 즐기기 손색없다.소의 간(우간·牛肝)은 이질 환자가 먹으면 병을 다스리는 데에 효능이 있다고 전해진다. 끓는 물에 식초를 넣어서 삶아서 먹는 게 보통이다. 회로 먹거나 삶아서 먹으면 눈이 밝아진다고 한다. 어린아이의 야매증을 고치는 것으로 전해진다.소의 세 번째 간 처녑은 안주로서 술과 궁합을 맞추는데, 반대로 숙취를 해소하기에도 좋다. 처녑에 풍부한 비타민이 피로 회복을 돕기 때문이다. 생강과 식초로 버무려서 날로 먹는 게 보통이다.간도 마찬가지로 피로 회복을 촉진한다. 간은 인간이나 동물이나 신체의 피로회복을 책임지는 장기다. 동물의 간을 먹으면 인간의 간에도 좋다.소의 지라(우비·牛脾)는 치질 치료에 쓴다. 익혀서 양념하지 않고 먹으면 효과가 기대된다. 소의 코(우비·牛鼻)는 국으로 끓여서 임산부에게 먹이면 모유 생산을 촉진해서 수유에 도움을 준다.소의 젖 우유(牛乳)는 신체의 열을 내리고 소화를 촉진하며 갈증을 해소하는 기능을 한다. 오장을 보호하고 여윈 것이 살찌는 데 도움을 준다. 우유에서 지방을 분리해서 응고시킨 우락(牛酪·버터)는 죽으로 쒀 끼니 대용으로 먹는다.도가니로 불리는 소의 무릎(우슬·牛膝) 연골은 칼슘이 풍부해서 성장기 아이의 발육에 도움을 주고 갱년기 여성의 골다공증에 탁월하다.쇠무릎풀(사진=위키백과)공교롭게도 생긴 게 소의 무릎과 닮았다고 해서 이름을 붙인 쇠무릎풀도 비슷한 효능을 가진다. 이 풀은 골수를 채워주고, 머리가 희는 것을 늦추며, 등허리가 아픈 데를 낫게 한다. 남성의 발기부전에도 효과가 있다고 전해진다. 달이거나 술로 담가서 마신다.소의 고기는 더할 나위 없는 보양식재료다. 사람의 힘줄과 뼈를 튼튼하게 한다. 갈증을 해소하고 부기를 빼는 효능도 있다. 식품으로 먹으려면 검은소보다 누렁소가 낫고, 저절로 죽은 소는 먹으면 탈이나니 피하는 게 좋다.소의 부위가 나은 여러 부산물 가운데 생식기도 빠지지 않는다. 우랑(고환)과 우신(음경)은 탕과 찜으로 먹는다. 18남 4녀의 자녀를 둔 조선 세종대왕이 즐겨먹은 음식으로도 전해진다.프레어리 오이스터(사진=위키백과)현대에 이르러서는 육질을 위해 숫소를 거세하는 과정에서 흔하게 발생하는 부위다. 북미에서는 우랑을 `Rocky Mountain Oyster`(미국)나 `Prairie oyster`(캐나다)라는 튀김요리로 즐기는데, `oyster`(굴)라는 명칭 탓에 해산물로 오인하는 헤프닝도 생긴다.