[오일 바로알기]지방의 산패를 보여주는 산가

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 식물성 지방은 일반 식품과 달리 균 검사를 하지 않는 대신 정기적인 산가 검사를 해야 한다. 산가측정은 산패를 알아 보는데 유용한 자료이다.

일반적으로 산가=산패로 알고 있지만 산가는 유지 1g 속의 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg 수를 의미한다. 지방의 산패가 진행되면 유리지방산이 생성되고 다른 산성물질의 양도 늘어난다.

자연적으로 ph수치도 낮아지게 되는데, 이 때 해당 유지가 다시 중성이 되도록 알칼리 물질인 수산화칼륨(KOH)을 넣는 양을 산가로 표시한다. 일반적으로 산가가 높으면 산패가 진행된 것으로 판단되지만 산가의 기준은 식용유지마다 다르다.

콩기름이나 카놀라유,옥수수유,미강유,해바라기유는 산가가 0.6이 넘으면 안되지만 참기름의 경우 4.0, 들기름이 5.0이 산가 기준이다. 왜 이렇게 차이가 나는걸까? 먼저 우리 곁에서 흔하게 벌어지는 일부터 알아보자.

흔히 우리는 지방의 산가를 알아보기 위해 포스트잇으로 유명한 회사의 산가측정지를 이용한다. 이는 화학적 추출로 얻어지는 튀김용 식용유지의 산패정도를 알아보는데 주로 쓰인다. 치킨업체의 경우 2.5~3이 넘으면 교체시기로 본다.

기름이 그만큼 오래 사용되어 산화가 진행된걸 뜻하기 때문이다. 그런데 콩기름,해바라기유 등도 화학적 추출이 아니라 물리적으로 압착한 기름인 경우 산가의 기준은 0.6에서 4.0으로까지 올라간다. 압착유인 경우 참기름과 같은 4.0 기준을 적용 받는 이유는 뭘까?

산가는 유리지방산의 총량이라고도 할 수 있는데 유리지방산은 산패과정상 생기는 물질이면서도 착유과정상 수분함량이 상대적으로 높은 원료에서 더 많이 발생할 수 있다. 산패는 공기중의 산소와 결합하거나, 빛에 의해서, 또는 열에 의해서 촉진된다. 특히 가루분을 사용하여 공기 접촉면이 커지거나 고온을 사용하는 물리적 압착의 경우 제조과정상 이미 산가는 더 높아져 병입 될 수 밖에 없다.

반면 화학적 용매추출인 식용유의 경우 필연적으로 거치게 되는 탈산과정을 통해 중성인 상태에서 병입된다. 산가 기준이 다를 뿐만 아니라 7배 넘는 큰 차이가 생기는 이유이다. 그렇다고 산가가 높아야 좋다는 얘기는 아니다.

물리적 압착유에서도 산가는 낮을수록 좋다. 결론적으로 산가는 식물성 지방의 산패가 얼마나 진행 되었는가를 판단해 볼 수 있는 연관된 지표라고 보는게 타당하다. 각 식용유지의 출발선상이 다르기 때문에 다른 산가 기준을 적용 받는다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표