|
[세종=이데일리 김형욱 기자] 농촌진흥청은 최근 충청북도농업기술원과 옛 조리서에 등장하는 별미 장 ‘팥 고추장’ 최신 제조기술을 개발했다고 밝혔다.
팥 장은 오랜 역사를 가진 전통 식재료다. 조선 말 1809년 여성 실학자 빙허각 이씨가 쓴 일종의 여성생활백과 ‘규합총서’에 담그는 법이 쓰여 있다. 콩 대신 팥을 밀가루와 섞여 메주를 쑤어 말린 후 소금물을 부어 담근다. 지금도 충남 홍성군 홍주발효식품 등이 상품화해 판매하고 있다.
이 결과 발효 기간이 3일에서 1일로 줄어들고 맛과 영양도 끌어올렸다. 농진청 연구 결과 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량이 약 4배 증가했다. 또 고추장으로 만들어 성분을 분석한 결과 보통의 것보다 항산화력은 최고 41% 높았고 총 폴리페놀 함량도 3.8~8.3% 많았다.
농진청은 농업·농촌 발전을 위한 연구개발(R&D) 업무를 맡은 중앙행정기관(농림축산식품부 외청)이다. 전북 전주에 있으며 산하에 4개 원(농과원·식량원·원예원·축산원)이 있다.
|