간장에 허브 첨가하면 항산화 효과 높아져

[이데일리 이순용 기자]시판 간장에 레몬밤 등 허브를 첨가해 허브 간장을 만들면 폴리페놀 등 항산화 성분 함량이 높아지는 것으로 밝혀졌다. 허브 간장은 시판 간장에 비해 염도는 낮고, 당도는 높았다.

9일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 김천대 식품영양학과 이재우 교수팀이 생간장에 말린 허브 4종(레몬밤ㆍ로즈마리ㆍ스피어민트ㆍ페퍼민트)을 각각 첨가한 뒤 항산화 능력의 변화를 분석한 결과 이같이 나타났다. 이 연구결과(허브간장의 항산화성 및 품질 특성에 미치는 영향)는 한국식품영양학회지 최근호에 소개됐다.

이 교수팀는 간장 20㎖에 각 허브를 0.1gㆍ0.25 gㆍ0.5 gㆍ1.0 g을 첨가한 뒤 60도의 온도에서 추출해 4종의 허브 간장을 만들었다. 첨가되는 허브의 양이 증가할수록 허브 간장 4종 모두 항산화 능력이 높아졌다. 특히 레몬밤을 넣은 허브 간장의 항산화 능력이 최고, 로즈마리를 첨가한 허브 간장의 항산화 능력이 최저였다. 허브 간장은 강력한 항산화 성분인 폴리페놀 함량도 생간장보다 높았다.

이 교수팀은 논문에서 “(조사한) 간장의 총 폴리페놀 함량은 73.2㎎/㎖로, 간장 자체에도 이미 항산화력을 가진 물질(폴리페놀)이 다량 존재하고 있었다”며 “레몬밤을 추가한 허브 간장의 총 폴리페놀 함량은 180∼220㎎/㎖로, 간장의 두 배 이상이었다”고 지적했다. 이는 레몬밤에 로즈마린산ㆍ카페산 등 항산화 성분이 풍부하게 든 덕분으로 여겨진다.

허브 간장은 생간장에 비해 염도는 낮고, 당도는 낮았다. 간장의 염도는 18.6%, 레몬밤을 넣은 허브 간장의 염도는 16.5%였다. 당도(브릭스)는 간장이 31.7%, 레몬밤이 추가된 허브 간장이 32.2%로 조사됐다. 허브 추가로 덜 짜고 단맛이 더 강한 간장으로 변한 셈이다.

이 교수팀은 논문에서 “염도는 허브 추출과정 중 염분(나트륨 포함)이 허브에 흡착ㆍ제거된 것으로 보인다”며 “당도는 허브에서 용출된 물질이 증가함에 따라 높아진 것으로 추정된다”고 설명했다.

한편 허브는 약초ㆍ향초와 향신료ㆍ약으로 사용되는 식물을 통칭하는 용어다. 식품에 사용하면 비린내나 이취 등이 억제돼 풍미가 개선된다. 간장은 한식에서 첨가되지 않는 음식이 거의 없을 정도로 중요한 비중을 차지하고 있다.