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농촌진흥청이 설 연휴를 맞아 한우 부위별 특징과 고르는 법을 소개했다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 게 좋다. 조리에 앞서 근육을 싸고 있는 근육막을 미리 걷어 내면 좋다. 구이용 갈비는 반대로 결지방(마블링)이 적당히 있어야 더 맛있다. 또 근육막이 작고 선명한 선홍색인 게 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기 결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.
산적이나 꼬치용 소고기는 우둔이나 설도처럼 지방에 적은 부위기 좋다. 얇게 썬 다음 고기 결 직각으로 칼집을 내면 좋다.
이미 조리한 소고기는 밀폐 용기에 넣어 4℃나 영하 20℃ 이하에서 보관하되 최대한 빨리 먹는 게 좋다. 생고기보다 산화·변질이 쉽기 때문이다.
남은 꼬치 산적은 잘게 잘라 떡국에 올리면 고명으로 활용할 수 있다.
김진형 농진청 국립축산과학원(축산원) 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 좋은 한우로 알뜰하고 풍성한 설 상차림이 되기를 바란다”고 전했다.
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