김치 장건강 효과 과학적 입증…“1㎖당 바실러스균 100만마리”

배추김치. 농촌진흥청 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] 김장김치의 장 건강 효과가 과학적으로 입증됐다.

농촌진흥청은 세계 최초로 바실러스균 정량 분석 기술을 개발해 고춧가루가 들어간 김치 1㎖에 바실러스균이 약 100만마리 발생한다는 걸 확인했다고 18일 밝혔다.

열과 산에 강한 바실러스균은 일반 유산균과 달리 장까지 살아서 이동해 장내 유해물질 생성을 억제한다. 소화를 돕는 것은 물론 혈관 건강 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 김치나 청국장, 낫또, 된장 등 발효식품에 많은 건 알려져 있으나 이를 정확히 수치화한 건 이번이 처음이다.

농진청 연구진은 바실러스균 유전체 정보를 종합 비교해 세계 최초로 바실러스균 생태 특성을 정량적으로 조사·검출할 수 있도록 했다. 또 이 분석법을 바실러스균 2종(바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스, 바실러스 벨레젠시스)에 적용 후 각각 특이 DNA 정보를 찾아 생태적 특성을 규명한 것이다.

연구진은 시중에서 유통 중인 고춧가루 김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효한 결과 2종의 바실러스균이 1㎖당 약 100만마리 발생한 것을 확인했다. 15℃와 25℃에서 발효한 고춧가루 김치에서도 결과는 비슷했다. 다만, 고춧가루가 없는 백김치를 같은 방법으로 시험한 결과 바실러스균이 검출되지 않았다.

농진청은 이 연구가 앞으로 바실러스균 자원을 대량 발굴·활용하는 방식으로 식품산업의 발전을 도울 것으로 기대하고 있다. 연구진은 이번 연구결과를 올 5월 국제적인 과학잡지 ‘네이처’의 자매지 ‘사이언티픽리포트’에 실었다.

장승진 농진청 농업생명자원부장은 “이번 연구가 김치에서 나온 우수 바실러스 자원을 대량 발굴해 가공제품을 개발하고 한국 김치가 세계시장에서 인정받는 건강식품이 되는 계기가 되기를 기대한다”고 말했다.

유전체 기반 정량분석기술 개요도. 농촌진흥청 제공