조리대에 로봇 세우는 외식업계…"업무강도 낮춰 인력난 풀자"

[이데일리 남궁민관 기자] 외식업계에서 만성적인 인력난 문제를 해결하기 위한 ‘로봇’ 도입 움직임이 빨라지고 있다. 조리와 서빙 등을 로봇에 맡겨 부족한 일손을 채울 뿐만 아니라 서비스 회전율과 정확도도 높일 수 있어서다. 노동강도를 줄여줘 업무 환경을 개선하는 효과도 있어 주요 외식업체들은 시범 운영 차원을 넘어 상용화에 잰걸음을 내는 모양새다.

삼성웰스토리가 로보테크와 선보인 조리로봇 ‘웰리봇’.(사진=삼성웰스토리)

로봇, 치킨 튀기고 패티 굽고…사람은 서비스 집중

26일 교촌에프앤비에 따르면 교촌치킨은 지난달 말부터 이달 중순까지 전국 가맹점주들을 상대로 5회에 걸쳐 ‘치킨로봇’ 도입 관련 설명회를 진행했다. 이번 치킨로봇 솔루션은 튀김 바스켓 6개를 동시에 운영해 시간당 최대 24마리의 치킨을 튀길 수 있다.

지난 5월 미국 시카고에서 열린 세계 최대 외식 산업 박람회 ‘NRA쇼’에서 스타트업 에니아이와 함께 패티 조리 자동화 로봇 ‘알파그릴’을 선보였던 롯데리아도 상용화에 속도를 내고 있다. 알파그릴을 사용하면 버거에 사용하는 패티를 공급해주는 작업 외 패티 압착·반전 등 부가적인 작업 과정을 생략할 수 있다. 현재 패티 양면을 굽는데 걸리는 시간은 5분 가량이 걸리나 알파그릴 도입시 1분 50초 가량으로 크게 줄어든다.

단체급식 업체들의 로봇 도입 또한 속도를 내고 있다.

삼성웰스토리는 푸드테크 전문기업 로보테크와 협력해 지난 5월 조리공정 자동화 로봇을 적용한 ‘웰리봇’ 코너를 본사 구내식당에 구축했다. 내년 하반기 다른 사업장 2곳에 해당 코너를 추가 도입키로 했다. 지난 7월 두산로보틱스와 손잡은 아워홈도 다음달 중 본사 카페에 커피로봇을 도입할 예정이다.

인력난·고인건비 문제 심화…“노동강도 개선 키워드”

외식업체들의 로봇 활용 속도전은 업계의 고질적 문제인 인력난 해소뿐만 아니라 노동강도를 줄일 수 있어서다.

한국농촌경제연구원 ‘외식업 경영실태 조사 보고서’에 따르면 국내 외식업체들은 식재료비 상승, 경쟁 심화와 함께 매년 인건비 상승을 주요 경영상 애로사항으로 꼽아왔다. 특히 조리·서빙 인력 확보에 어려움을 겪고 있다고 답한 외식업체 비중은 지난 2020년 46.8%, 46.7%에서 지난해 52.0%, 55.9%로 늘어나면서 구인난마저 날로 심화하고 있다.

정소윤 한국외식산업연구원 수석연구원은 “최저임금의 급상승으로 외식업종의 인력난을 해소하기 위해선 노동강도를 줄이는 것이 관건”이라며 “단순 반복, 노동강도가 높은 업무는 조리로봇 등 주방 효율화 기기를 활용하고 고부가가치 영역인 전문조리에 인력을 집중하는 등 업무 효율성을 확보해야 한다”고 말했다.

실제로 패밀리 레스토랑 ‘빕스’를 운영 중인 CJ푸드빌은 조리와 서빙 등 두 영역에 일찌감치 로봇을 도입했다. 지난 2019년 12월 빕스 등촌점에서 국내 최초 ‘면 조리 로봇’을 선보였던 CJ푸드빌은 현재 전국 28곳 매장 중 27곳에 해당 로봇을 확대 도입했으며 올해 8월을 기점으로 전 매장에 서빙 로봇을 도입을 마무리지었다.

CJ푸드빌 관계자는 “뜨거운 불 앞에서 장시간 서서 국수를 조리하는 업무는 화상 위험, 여러 고객의 메뉴를 동시에 조리하는 어려움 등으로 직원들이 가장 기피하는 업무 중 하나”라며 “로봇 도입을 통해 이같은 단순 반복 업무는 로봇이 분담하고 사람만이 할 수 있는 정성스러운 고객 관리에 집중함으로써 서비스 품질 향상을 도모하고 있다”고 설명했다.